Producto estrella: La morcilla

 Con motivo de la elección de Burgos como Capital Gastronómica 2013, os vamos a hablar de su producto estrella: La morcilla.

 

¿Qué es la morcilla?

Embutido sin carne, relleno principalmente con sangre coagulada, en su mayoría de cerdo; aunque también se utiliza sangre de vaca o de caballo.  

Se trata  de un plato prerromano, “MURCELLA”, muy extendido por España y Portugal, cuya raíz lingüística puede estar en el vasco “ MUKARRA” (objeto abultado y disforme) y en el céltico “MUKORNO ” (muñón).

Su creación está vinculada a la necesidad de facilitar la conservación de los alimentos, que se logró con el uso de pimentón como sustituyente de la sal, siendo esta especia  imprescindible en la elaboración de la morcilla de Burgos.

 Historia de la morcilla:

Según Platón fue  Aftónitas, el creador de este alimento, mencionado  en la Odisea de Homero, como un manjar de la isla de Circe. La morcilla de Aftónitas consistía en un embutido a base de centeno, sangre de res, de cerdo o de caballo así como tripas de cerdo.

 Tras la conquista romana de Grecia, fueron precisamente los romanos, quienes en el campo de los embutidos desarrollaron un gran número de especialidades, entre las que destacaban los llamados “botullus o botellas”(la morcilla actual).

A partir de 1212 con la publicación de las Ordenanzas de  Sevilla, en las que se prohibía el consumo de cualquier producto proveniente de los animales de pezuña hundida, que no de leche ni lana (entre los que se encontraba el cerdo), la fabricación de morcilla se vio considerablemente perjudicada.

Tras la Reconquista , a finales del S.XIII y  S.XIV se comienza a recuperar la tradición de  consumir embutidos de sangre,  sin embargo, la morcilla era un producto poco cotizado ya que su elaboración se realizaba a partir de los desperdicios de la matanza (tripas , sangre y manteca ) , de modo que era consumida por las personas más humildes .

 Su versión mas conocida, la morcilla de arroz o de Burgos, es reciente, apenas doscientos años, porque el cultivo de arroz se  prohibió en Valencia desde finales del  S. XIV hasta mediados del  S.XVIII, momento a partir del cual, este alimento comenzó a llegar abundantemente a Castilla. El uso de arroz sustituyó al centeno utilizado en la morcilla de Aftónitas .Además durante este período se impuso la utilización de sangre de cerdo como forma de rebelión contra los judíos y se añaden nuevos ingredientes como la cebolla o las especias.

Actualmente todos los pueblos, excepto los musulmanes y los judíos, fabrican morcilla, lo que permite explicar la diversidad de variedades existentes ya que dependiendo de las materias primas con las que cuenta el país, se van a utilizar unos ingredientes u otros.

Variedades de morcilla:

Las variedades de morcilla más famosas dentro de la diversidad existente son las siguientes:

 Morcilla de Burgos: es una de las morcillas más conocidas. Se elabora con sangre, manteca de cerdo, pimentón, sal, cebolla y arroz. El peculiar sabor de esta morcilla, es lo que la diferencia de las del resto de España, esto se debe al arroz, que le confiere una textura muy suave y uniforme.

Morcilla  manchega: realizada a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla condimentada con piñones (a veces también, con pimienta molida).

 Morcilla murciana: a base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentón dulce, pimienta y piñones. Se toma fresca o bien seca.

Morcilla de León: se compone de sangre, grasa de cerdo, miga de pan y grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo.

Morcilla andaluza: se elabora con panceta, papada y tocino de cerdo; además lleva ajo natural, sangre, sal y especias.

Morcilla de Valladolid: elaborada con arroz, manteca, cebolla y sangre. Se condimenta con sal, pimentón, orégano y opcionalmente  pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vacuno. Se cuece a 80-90º  en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Para enfriarse posteriormente en agua.

PROPIEDADES:

La morcilla es un alimento con un elevado valor calórico.

Los componentes de origen animal (manteca y sangre de cerdo) hacen que la morcilla sea rica en lípidos y proteínas, consiguiendo de esta forma el aporte adecuado de aminoácidos esenciales para el organismo.

Los glúcidos proceden de los ingredientes vegetales (arroz, cebolla y especias) .

Además el alto contenido en hierro de este embutido, hace que su consumo sea muy beneficioso para las personas que practican deportes intensos y tienen por este motivo gran desgaste de este mineral. Su uso también es beneficioso para evitar la anemia ferropénica.

 PROCESO DE PRODUCCIÓN:

Para informarnos acerca del proceso de producción acudimos a Embutidos de Cardeña , una reputada empresa burgalesa dedicada a la fabricación de morcillas desde 1925.

 Su producto estrella, la Morcilla de Autor, ha permitido que el director, Roberto da Silva haya sido galardonado con diversos premios entre los que se encuentra “Fine Good Great Taste Awards 2008 “(en productos de gourmet en Londres), “Premio Burgos alimento 2011”, entre otros

Lo que hace que estas morcillas sean especiales es el embutido en crudo de todos los ingredientes, (entre los que se incluyen Arroz Bomba de la D.O de Valencia, Cebolla Horcal, manteca, sangre de cerdo, sal y especias), en tripas naturales de cerdo, para cocerlas posteriormente durante 4 horas en las calderas a punto de ebullición.

 Tras dos horas de cocción, hay que retirarlas, todavía abrasando, y masajearlas con el objetivo de lograr la nivelación del relleno .Para llevar a cabo este trabajo es necesaria la presencia de operarios expertos y de mucha  atención, además la introducción en crudo del arroz en las tripas va a permitir que durante la cocción, este libere almidón, que se funde con las proteínas y las grasas, confiriendo al arroz una textura muy fina y suave.

Una vez finalizada la cocción, las morcillas son trasladadas  a la Sala de Oreo, donde se procede a su enfriamiento. Para evitar la proliferación de mohos y levaduras, es necesario bajar la T en menos de dos horas desde 65° a 22°.

Maquinaria utilizada para picar y amasar los ingredientes.

Limpieza de tripas primero en agua, posteriormente en agua con limón y se finaliza la limpieza con agua caliente.

  Se embuten todos los ingredientes en crudo en las tripas, que se llevan tras esto a las calderas para su cocción.

Aspecto final de la morcilla una vez han sido trasladadas a la Sala de Oreo donde se procede a su enfriamiento.

Si para la fabricación de 3 masas (1 masa equivale a 150 Kg.)utilizando tripas naturales de vaca ,es necesaria la presencia de 2 operarios y para las tripas de colágeno  es necesaria la presencia de 1 persona, las tripas de cerdo naturales requieren el trabajo de 4 operarios , en la de autor son necesarias 5 ,sumando a esto la utilización del arroz bomba , muy superior en calidad respecto al normal , y a los precios bastante razonables en cuanto a calidad precio , podemos deducir cual es el secreto del éxito de la morcilla de autor , definida por su fabricante como ” morcilla oronda , típica de las antiguas matanzas , olvidada , rescatada y mejorada ”.

 Otro de los requisitos imprescindibles para la fabricación de una buena morcilla es la correcta conservación de las materias primas , por lo que la  fábrica se encuentra  distribuida en diferentes áreas , de modo que en una sala se almacena  el arroz , en otra las especias , en la cámara de congelación que mantiene la T a 0°  la manteca y en la que está a – 18° las tripas , la sangre y la manteca picada .

Pero sin ninguna duda , Embutidos de Cardeña, se caracteriza por poseer almacén propio de Cebolla Horcal con capacidad para almacenar mas de 300 toneladas , además , este producto ,  es sometido a un control riguroso durante el proceso de producción  que asegura  la calidad permanente del mismo.

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Biotecnología

La biotecnología consiste en el uso de organismos vivos o compuestos creados a partir de ellos, para la obtención de productos beneficiosos para el hombre .

Su práctica se remonta a la época de aparición de la ganadería, unos 6000 años atrás, en actividades tales como la fermentación de la cerveza de los sumerios, la fermentación de los lácteos de los chinos o la del pan a partir de levadura descubierta por los egipcios.

Entre los principales estudiosos de la biotecnología se encuentran los siguientes:

1-Zacharias Jannsen: óptico flamenco al que se le atribuyó la invención del microscopio, que permitió el desarrollo de esta ciencia, y el telescopio.

Fue encarcelado en 1618 puesto que sus inventos fueron utilizads con fines delictivos.

2-Anton Van Leeuwenhoek: científico de origen neerlandés al que se le atribuye el descubrimiento de las células procariotas tras la observación de células rojas.

3- Mendel: monje agusino, genetista por excelencia que desarrolló estudios en la historia natural y en la taxonomía(ciencia que se encaga de ordenar la diversidad biológica en taxones, formando así, árboles filogenéticos.Sus famosas leyes pueden ser divididas en tres tipos : Uniformidad, Segregación, Recombinación independiente de factores.

 

4- Walter Sutton: médico y genetista cuya contribución más importante a la biología fue la aplicación de las leyes mendelianas a nivel celular.

Destacó por ser muy polifacético y tener grandes conocimientos de ingeniería y mecánica.

Durante la Primera Guerra Mundial desarrolló técnicas fluoroscópicas que servían para detectar cuerpos extraños y poder extraerlos.

Las obras más importantes son los cromosomas de la herencia y el libro sobre la morfología del grupo cromosómico.

5- Fleming: Se le atribuye el descubrimiento de la lisozima, encima bacteriana para combatir la gangrena.

Además, descubrió un hongo, el Penicilium Notatum.

APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGIA:

1-Biotecnología industrial : industria farmaceútica.

2-Biotecnología agropecuaria: tratamiento de insecticidas y piensos especiales.

3-Biotecnología ambiental: reducción de la contaminación del medio ambiente.

4- Biotecnología alimentaria: fermentación del alcohol.

 

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Museo de la Evolución Humana

Este complejo ubicado en la ciudad de Burgos se puede dividir en tres zonas:

1- EL CENIEH: Centro Nacional de investigación sobre la evolución humana. Su inauguración se realizó en 2009, culminando de esta forma el proyecto. Dotado de laboratorios para el registro de huesos.

2-El Fórum Evolución: auditorio y palacio de Congresos que consta de 35000 m2, en él se celebran todo tipo de actividades lúdicas. Se divide en varias zonas entre las que se encuentra el auditorio principal, subdividido a su vez en el escenario, el foso para la orquesta y el patio de butacas, además podemos encontrar un auditorio secundario, cafetería, restaurante y oficinas.

3- El MEH: su inauguración se dio en Julio de 2010, y en el participan tanto la UBU como la fundación Atapuerca.

Una de las figuras a destacar, ubicada en el MEH, es Miguelón, un Homo Heidelbergensis, ya extinto, al que corresponde el cráneo n°5, encontrado en la Sima de los Huesos en 1992.

De él se sabe que era varón de unos 35 años, pesaba alrededor de 105 kilos y medía entre 1,7 y 1,8 m de altura. Además debido a un posible golpe, y a la posterior inflamación , habría perdido uno de los dientes, lo que se puede comprobar por la deformación del maxilar superior izquierdo del cráneo.

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Agua (H2O)

Molécula formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, componente principal e imprescindible del cuerpo humano (70%), y de las plantas (80%), además constituye el 70%  de la superficie terrestre. A partir de ella se originó la humanidad , hace unos 3000 millones de años.

Existen dos teorías acerca del origen del agua , una de ellas indica que tiene origen volcánico, la otra , que ha sido transportada por meteoritos , siendo esta última, la aceptada por la NASA.

Uno de los elementos que se puede encontrar fácilmente en el agua es el sodio, cuya presencia en el cuerpo humano es imprescindible, siempre que se dé en las proporciones adecuadas, puesto que su exceso puede aumentar la presión sanguínea y su defecto convulsiones, parálisis cerebral o entumecimiento general.

Entre los beneficios que produce la presencia de sodio , se encuentran los siguientes:

1-Aporte de enegía .

2-Regulación del reparto de agua en el organismo.

3-Participación en la conducción de impulsos nerviosos

4-Mantenimiento del equilibrio de los lípidos.

El agua, además de ser imprescindible para la vida, es de suma importancia en la elaboración de la cerveza, puesto que supone un 90% de la misma y de sus características en cuanto a cantidad de sales minerales y de materia orgánica va a depender su calidad , de modo que, cuanto menor sea la cantidad de sales minerales y materia orgánica, mayor será su calidad.

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Otro modo de vida en el espacio

Los astronautas  son la tripulación de una nave espacial.

Para poder ser astronauta es imprescindible cumplir con una serie de requisitos entre los que se encuentran la experiencia como piloto de aviones, un duro entrenamiento, título técnico y una altura no muy elevada que facilite los accesos a la nave, y es que en el espacio se experimentan importantes cambios por lo que los astronautas tienen que ir muy preparados.

Cambios que se experimentan:

1-En una primera fase, malestar general ya que el espacio es un entorno diferente a la Tierra.

2-En la segunda fase, se da el estado de euforia, los astronautas han cumplido su sueño.

3-A partir de este momento , los sentimientos son mas personales , de modo que algunos sienten agobio, otros soledad, irritabilidad e incluso depresión.

4-El movimiento de los fluidos corporales , además, provoca la pérdida de olfato, del gusto y una importante alteración de los órganos auditivos, y con ello, el sentido del equilibrio se ve gravemente afectado.

Otra de las complicaciones de los viajes al espacio es la comida, que se coloca en unas bandejas que cuentan con unos belcros que facilitan la sujección de los envases , además, una serie de imanes incorporados a las mismas, permiten sostener los cubiertos.

La mayoría de los alimentos consumidos en el espacio por los astronautas requieren una preparación previa,debido a la cerancia de congelador y frigorífico, de modo que consumen bebidas y alimentos deshidratados, que pesan menos y son más flexibles, lo que facilita su desplazamiento, la carne , además, se irradia lo que permite su conservación a T ambiente. Los alimentos termoestabilizados, además, son muy útiles en el espacio. Por el contrario ,otros productos como los caramelos, chocolatinas, galletas … no necesitan ningún tipo de preparación. Como consecuencia de la pérdida de sabor, las especias y cuaquier tipo de condimento son muy utilizados por los astronautas.

 

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Indicios de vida en Marte

Marte es el cuarto planeta más cercano al sol , de temperaturas muy bajas y habitado antiguamente, hecho comprobable por la existencia en el Hemisferio Norte del mismo de una gran llanura que podría haber sido el lecho de un antiguo océano, además, la presencia de huellas, la existencia de una serie de rocas minerales que sólo se pueden formar a partir de agua y de metano en la atmósfera permiten corroborar esta hipótesis.

Entre las condiciones necesarias para la existencia de vida se encuentran las siguientes :

1-Existencia de agua en estado líquido.

2-Presencia de una serie de elementos como el carbono, oxígeno , hidrógeno , nitrógeno , azufre y fósforo. 

3-Disponibilidad de una fuente de energía para desarrollar los complejos moleculares.

4-Temperatura adecuada.

5-Protección contra rayos ultravioleta o cósicos.

6-Presencia de materia orgánica.

7-Cercanía a una estrella.

Para el estudio de las condiciones de Marte se llevan a cabo una serie de investigaciones en su superficie o en hábitats análogos a este planeta , que reúnen una serie de características que los hacen similares al mismo.Entre ellos se encuentran los siguientes:

HÁBITATS ÁCIDOS

Aparece en Río Tinto , Indonesia , y es el resultado de la alteración del agua de origen meteórico en las grandes acumulaciones de sulfuros.

Presentan un PH menor que 3, gran diversidad de vida microbiana y precipitados de origen ácido , así como una serie de minerales presentes en Marte.

HÁBITATS HIPERSALINOS Y DESÉRTICOS

En el desierto de Atacama, Chile.

Bajos niveles de humedad. Fuertes vientos. Rocas ignimbitas habitadas en su interior por microbacterias.

HÁBITATS SECOS

Valles secos de la Antartida.

Niveles de humedad extremadamente bajos, no poseen nieve ni una cubierta de hielo. Presencia de rocas colonizadas en su interior gracias a la humedad relativa de los minerales.Existencia de bacterias anaerobias .Los suelos salados , permiten atrapar la humedad del aire.

HÁBITATS CON TEMPERATURAS BAJAS

Tundra de Alaska, Lago Untersee

Destacan las grandes concentraciones de metano  así como la presencia de aguas muy alcalinas.

La exploración de Marte desde su superficie , se realiza a partir del desarrollo de una serie de programas como :

1- Programa Viking:

Consiste en dos misiones no tripuladas a Marte que permitieron describir su atmósfera (constituida por oxígeno(0,3%), dióxido de carbono, y nitrógeno en un 6%),descubrir la presencia de hierro, calcio, sílice y aluminio así como la existencia de agua asociada a los minerales. Además la temperatura diurna se encuentra entre 85° y -29°.

2-Sonda Phoenix:

Su objetivo consistía en la examinación del suelo .LAs conclusiones obtenidas consistían en la existencia de hielo, nieve y agua en la superfiie terrestre.

3-Sonda Exomars:

Un programa está previsto para 2016 y otro para  2018.

Cuenta con un aterrizador fijo , dos exploradores y una serie de instrumentos medioambientales para estudiar el clima que van a orbitar alrededor de este planeta.

4-Curiosity:

Cuenta con una serie de espectómetros, de cámaras , de detectores de radiación y de sensores medioambientales.

Se mandó en Noviembre de 2012 para dos años terrestres.

Los resultado obtenidos a partir de estos experimentos son los siguientes:

1-Hace muchos años en Marte se dieron las condiciones necesarias para la presencia de vida.

2-Situación gradual idónea para la existencia de microorganismos , ya que aparecen diferentes grados de oxidación.

3-Existencia de ríos o zonas húmedas.

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Fibra óptica

La fibra óptica consiste en un hilo muy fino, de vidrio o de plástico con un gran índice de refracción mediante la cual se transmiten haces de luz, que tras ser modulados , transmiten información de un punto a otro, de modo que su uso como sistema de transmision de redes de datos se esta generalizando en los últimos años.

Entre las propiedades que la caracterizan y la aventajan respecto a otros medios de comunicación se encuentran:

1-El gran ancho de banda que permite transmitir gran cantidad de información , desde cientos de MHz hasta decenas de GHz.

2-Recorrer larguísimas distancias sin necesidad de amplificar la señal, lo que sería impensable en una comunicación estándar.

3-La fibra es inmune al ruido y a las interferencias .

4- Gran resistencia al cambio de T, así como a la corrosión.

El funcionamiento básico de la fibra óptica consiste en la transformación de las ondas electromagnéticas en energía luminosa, a partir de un transmisor ; además las fibras constan de un núcleo por donde pasa la luz.

 

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Ordenadores cuánticos

Los ordenadores cuánticos son el futuro de la informática y la posible base de la robótica ya que permiten realizar cálculos muy complejos en un período de tiempo corto.

Sus unidades básicas son los  qubits 00, 01, 10, 11, equivalentes a los bits en los ordenadores actuales aunque presentan importantes ventajas al permitir la realización de actividades más complejas de forma rápida, tales como la creación de nuevas puertas lógicas o la averiguación de si un número es o no primo, cálculo que realizado por un ordenador actual tardaría millones de años en encontrar respuesta, mientras que los cuánticos lo resolverían en segundos.

Se basan en la mecánica cuántica, que explica que todas las partidas subatómicas tienen un spin consistente en el movimiento de rotación de la partícula alrededor de un eje, además esta rotación puede  tener diferentes sentidos lo que permite escoger un bit u otro.

La aplicación más importante de los ordenadores cuánticos es la de la Criptogafría cuántica que permite recibir y enviar mensajes cifrados con la total seguridad de una clave indescifrable, con la posibilidad de detección de las personas que deseen descifrarla de forma rápida. 

Entre las condiciones necesarias para que se dé la informática cuántica se encuentran las siguientes :

1-El sistema ha de poder llevarse a un estado de partida conocido y controlado.

2-Facilidad para controlar los qubits de forma controlada.

3-Mantenimiento de los datos el tiempo suficiente para que los datos puedan ser  guardados por el sistema.

4-Posibilidad de lectura de la información final.

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Energía nuclear

Es la energía que se libera espontánea o artificialmente de las reacciones nucleares .

Se puede obtener energía aprovechable a partir de la energía nuclear  de dos formas :

1°)Reacciones de fusión : proceso por el cual varios núcleos atómicos de cargas similares se unen para formar un único núcleo más pesado.Liberando de esta forma gran cantidad de energía .

2°)Reacciones de fisión: Consiste en bombardear el núcleo con neutrones para dividir un núcleo pesado en dos más pequeños.

Actualmente ,se produce energía en las centrales nucleares a partir de reacciones de fisión del uranio.

Entre los inconvenientes de su uso se encuentran los siguientes:

1)Producción de residuos nucleares , cuyo almacenamiento supone un gran coste económico.

2)Agotamiento de las materias primas usadas , principalmente el uranio , cuyo agotamiento se prevee en aproximadamente 70 años.

3)Vida media de una central nuclear es muy corta , entre 20 y 40 años.

4)Alteración de los ecosistemas acuáticos ya que el agua utilizada en el proceso de refrigeración , vuelve a los ríos , lagos … a T muy elevadas.

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Grafeno

La ponencia de Marina y Silvia ha tratado sobre el grafeno: un material de reciente descubrimiento que se aventura como un nuevo hito tecnológico en múltiples campos.

Comenzaron su presentación definiendo algunos términos:

Nanotecnología: campo de las ciencias aplicadas en el que se manipula la materia átomo a átomo.

Nanomaterial: material que tiene por lo menos una dimensión del tamaño de un átomo .

Metamateriales: materiales cuyas propiedades no dependen de qué estén hechos sino de su estructura.

Micrografía HRTEM (High Resolution Transmission Electron Microscopy) de Grafeno. Imagen: Wikipedia

Micrografía HRTEM (High Resolution Transmission Electron Microscopy) de Grafeno. Imagen: Wikipedia

Con respecto al grafeno :

Material del futuro cuya estructura se basa en una red hexagonal en forma de panel de abejas formada por átomos de carbono.

Fue descubierto por Andre Geim y Konstantin Novoselov, dos científicos rusos , a partir del grafito y cinta adhesiva, utilizando ésta para separar capas cada vez más finas de grafito, hasta llegar a una sola capa: esto es el grafeno.

Es más flexible, económico y fino que el silicio .

Entre sus propiedades se encuentra:

1°) Alta elasticidad y dureza.

2°) Resistencia.

3°) Facilidad de reacción con otras sustancias.

Ventajas de uso:

Se calienta menos al conducir los electrones.

Consume menos que el silicio.

Genera electricidad al ser alcanzado por la luz.

Ser uno de los materiales más finos, fuertes, flexibles y con mayor conductividad que existen, concede al grafeno la capacidad de revolucionar el futuro en diversos campos entre los que se encuentran la industria de la telefonía móvil, las telecomunicaciones, la fabricación de chips e incluso la elaboración fármacos contra el cáncer.

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